马年不吃马 背后有门道

尤记得前几年牛年,各种全牛宴、牛头餐大热,牛年吃牛风靡一时;之后兔年吃兔,蛇年吃蛇也曾有商家炒作过一把。但到了今年马年,不仅马年吃马肉的话题没人提及,各大餐馆也难觅马肉菜肴的影子,街头菜市也见不到马肉出售,实在和当下低迷的餐饮市场急需话题热炒不相符。记者于是深入市场一探究竟,发现原来马年无马肉可吃,其实有综合原因

2月21日、22日,南国早报记者首先前往南宁市内较大型的淡村市场、麻村市场、官塘市场、津头市场寻访新鲜马肉的踪影。但在肉铺档口走了几圈,发现大多数摊点只有猪、牛、羊肉出售,根本找不到马肉。淡村市场一位卖羊肉的老板开玩笑说,都没有人养马,又哪来马肉卖?而也有肉铺老板说,没有人吃马肉,当然也没马肉卖。

这样的说法在记者走访了南宁部分高中低端餐饮酒楼后也得到印证,根本找不到马肉菜式。中国烹饪大师何逸奎、许东平、赖均仪从事餐饮行业多年,烹饪经验丰富,经常作为评委出席区内外大型烹饪比赛。据他们告知记者,这么多年来,他们见过用鸵鸟肉、孔雀肉、梅花鹿肉、鳄鱼肉开发系列菜式的,就是没有见过用马肉做菜的。即使在各地的烹饪比赛中,也鲜见有厨师用马肉做创意菜式参赛的。

何逸奎说,据他多年在区内走访餐饮行业来看,基本没有地方有吃马肉的风俗。除了桂林有传统马肉米粉,德保因矮马出名,偶尔有几家餐馆推出红烧马肉等菜式以外。在作为评委出席烹饪比赛时,很多年前有桂北一带厨师用马肉卤制后做菜,但因为口感、外观看上去和牛肉接近,并没有给人留下深刻印象。

许东平介绍,吃马肉较为有名的就是桂林那边的传统马肉米粉了。据当地民间说法是马肉米粉是桂林米粉的“前身”。因为古时北方军队骑马打仗到桂林一带,物质贫乏,只有劳累而死的老战马,所以军人便想办法把战马用多种香料腌制,卤成卤肉,并加入到米粉中食用,味道不错,就此流传下来。但之后因为战马稀缺,农民家的马都是用来干活拉货的牲口,舍不得宰杀,所以原料少了。之后,逐渐以牛肉取代马肉,制成目前桂林米粉中的锅烧。当下,马肉米粉即使在桂林当地也逐渐式微了。

没有马肉菜,马肉米粉成为线索之一。据多名南宁市民推荐,新竹路一带有家老字号马肉米粉,生意不错,味道挺好。2月23日,记者前往这家马肉米粉尝鲜。该店除了马肉米粉,还有马腩粉、马叉烧粉、马大杂粉、马排米粉,品种不少,价格7~13元之间,比桂林米粉稍贵。

记者点了马大杂粉,里面包括了马肉、马腩、马叉烧、马杂。马肉事先用嫩肉粉腌过,入口滑嫩;马叉烧看上去比猪肉制成的叉烧色泽偏红,入口香料味浓郁;而马杂则带有些许骚味,吃得不是很习惯。

据该店经理告诉记者,该店开业12年,最初总店在柳州,其间在南宁开了四五家加盟店。但之后加盟店陆续倒闭,目前南宁只剩这家店。她坦言,如今生意一般,和大家可能没有新鲜感了有关。该店的马肉有专门供应商供应。每次下单,供应商就将新鲜马肉送来,他们自己进行卤制加工。“市场上找不到马肉出售的。”

马年吃马为何火不起来。通过实地市场观察,以及走访业内人士,大家认为主要是三大因素导致。

许东平分析,第一,马肉货源紧缺是重要因素。目前区内没有专门饲养食用马的马场,马匹要么是骑马场饲养来游玩、比赛用,要么是农村私人养来干活用,马匹往往干活到老,最后劳累而死。赖均仪也表示,各种肉类供应商中从来没有人向他们推荐过马肉,没有专门适合食用的马肉。

“最关键的还是马肉口感不行。因为大多数是老马的肉,肉质老,纤维粗,口感硬,不好吃。再加上马肉并不像孔雀、鸵鸟、鳄鱼等特种肉那样珍贵稀有,对消费者吸引力不大,餐馆卖不动价,自然也不愿花精力开发马肉菜式。”知名餐饮营销专家吴培雄表示。缺少营销卖点,市场上又找不到理想货源,大厨们也不擅长制作,所以马年吃马没法炒作。

第三,广西各地并没有吃马肉的风俗,反而民间有“马肉有毒”、“吃马肉多,掉牙齿”的说法,更让人对马肉忌讳三分。

马肉吃起来比较硬,还有一些特殊骚味,何逸奎介绍,所以目前马肉的烹饪方法基本都是红烧卤制,通过香料掩盖马肉骚味。如果是用马肉小炒,那也应该用姜、酒再加上嫩肉粉腌制较长时间后再食用。

“在百色老家农村,大家都说吃马肉有毒,后来还真有人吃马肉后旧病复发,而且病情加重,所以我一直印象深刻。”许东平说。而在走访中,这种“马肉是发物”、“吃马肉会掉牙齿”、“马肉有毒”等的说法一直有所耳闻。问起这些说法的根源在哪,受访者也说不清楚,只说是老一辈传下来的,而大家也因此对马肉有所忌讳。

市民周先生前不久到韩国济州岛旅游时,所在的旅行团对到底能不能吃马肉曾引发大讨论。因为在济州岛一家旅游纪念品商店里,有一种叫“马骨粉”的保健食品出售,当地导游介绍,这是济州岛“海女”(一项古老的职业,指不带辅助呼吸装置、只身潜入海底捕捞海产品的女性)最喜欢的食物。

在当地,因为男尊女卑的传统思想,马肉只有男人才能吃,女人只能喝马骨汤,吃马骨粉。导游还介绍,海女每天劳动量很大,即便冬季也要潜入冰凉的海水,她们特别喜欢马骨粉,足以证明其营养价值很高。“当时,不少团友表示想买,但是有团友提出,马肉在中医中属于发物,吃了对身体反而有害。两种观点引发了大家激烈的讨论”。

“我对能不能吃马肉也很纠结。”市民何女士说,她去内蒙旅游时,也听说马肉是游牧民族最喜爱的肉类,喝马奶酒则能补肾,增强抵抗力,所以游牧民族常年在冰天雪地里放牧,也很少生病感冒。但是,在何女士河池老家的一个亲戚又告诉她,说吃马肉会容易早早就掉牙齿,尤其中老年人,切记勿吃马肉。

关于各种吃马肉的好处和坏处,到底是不是科学的呢?广西中医药大学附属瑞康医院治未病中心主任医师农泽宁说,在中医来讲,马肉性寒,入肝、脾两经,具有补中益气、养肝补血的作用。但是由于马肉不属于常食肉类,所以也找不到有关马肉入药膳的记载。

农泽宁解释,中医学讲的“发物”,是指有刺激性,容易诱发某些疾病(尤其是旧病宿疾)或加重疾病的食物,如海鲜类、鸡蛋等。发物中含有异体蛋白、组织胺等可构成过敏源的物质,但是其本身也是食物,适量食用对大多数人不会产生副作用或引起不适,只是对某些特殊体质以及与其相关的某些疾病才会诱使发病。“至于马肉属于发物一说,也没有医学记载,吃马肉掉牙齿、含有毒素的说法更没有医学依据”。

“从营养角度来看,马肉与牛肉很相近。”广西医科大学第一附属医院营养师陈绍萱说,马肉含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素,蛋白质含量高,并含有钙、锌、铁等矿物质,可促进血液循环,增强人体免疫力。简单来说,马肉与牛肉一样,都含有丰富蛋白质,而脂肪含量又比较低。

陈绍萱认为,市民对吃马肉一事不妨以平常心看待。大家平常接触马肉的机会比较少,如果在旅途或者一些场合有品尝马肉的机会,可根据个人喜好选择即可。

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